新米新酒しぼりたて　9月22日～24日の様子（酒母麹出麹と酒母の生育状況）

新米による酒造りは、９月２４日時点で酒母仕込み２日目を迎えました。
９月２２日～２４日までの作業を写真でご紹介いたします。
　９月２２日、酒母麹が完成し出麹を迎えました。朝８時、完成した麹は乾燥と冷却する目的で枯らし室（からしむろ）に出されました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　枯らし室には、棚が置いてあり、その棚に完成した麹を広げました。効率良く乾燥、冷却させる為に麹を棚一面に広げ、溝を切り表面積を稼ぐようにしていました。枯らし室で午前中冷却した後、午後には酒母室へ移動しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

　出来上がった麹です。お米の表面には麹菌の増殖に由来する細かな綿毛が付着して、雪のように真っ白でした。香りを確認すると蒸した栗のような甘い香りがほのかに感じました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　９月２３日、酒母の仕込みが行われました。朝に仕込み水の入ったタンクに、培養した酵母と昨日完成した麹を加えて仕込み準備を終え、午前１０時に適度に冷やした蒸し米を加えて仕込みが行われました。木のヘラを使って掛米と麹米が良く混ぜ合わせました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　仕込み直後の表面は液体で覆われていましたが、1時間ほど経過すると表面には掛米と麹米の混ざったお米が見えるようになりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　午後2時過ぎ、仕込んだ酒母を混ぜ合わせる荒櫂（あらがい）が行われました。木のヘラをボートのオールのように使って混ぜ合わせました。吸水したお米は潰れやすいので、なるべくお米をつぶさないように丁寧に混ぜ合わせました。

 

 

 

 

 

 

 

 

　木のヘラで混ぜ合わせた後、タンク中央に金属製の筒を挿して筒内のお米を取り除き、そこに氷の入った冷温器を入れて荒櫂は終了しました。筒内には液が溜まる構造となっています。その液には麹から出た糖化酵素が含まれていて、それを酒母に掛けることでお米の糖化を促す効果があります。

 

 

 

 

 

 

 

 

　９月２４日酒母室へやってきました。朝８時、酒母室に向かうと門脇杜氏が昨日仕込んだ酒母を確認していました。表面にクリーム色をした液で覆われていて、柄杓を使ってお米を少量取り出し、それを指で硬さ、融け具合を確認していました。

 

 

 

 

 

 

 

 

　杜氏が去ってしばらくすると蔵人が検温を行いました。朝の品温は１０．０℃と前日の仕込み後から８．０℃下がりました。検温を行い朝の作業は終了しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　午後１時。中央の筒を取り除いて、酒母を混ぜ合わせる荒櫂が行われました。中央に出来た穴に櫂棒を入れて、自分側に引き寄せてタンクの底にたまっている麹や掛米を櫂棒の頭に載せて持ち上げるように混ぜ合わせました。全体が混ざるように櫂を入れる場所を替えながら丁寧に混ぜました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　櫂入れ後、タンク清掃をして荒櫂は終了しました。翌朝まで冷温器を定期的に移動して更に品温を下げます。