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2018.12.29

平成31年立春朝搾り 酒母仕込み5日目 「行火(あんか)1日目」

蔵だより
平成31年立春朝搾り 酒母仕込み5日目 「行火(あんか)1日目」

 12月29日、立春朝搾りの酒母は本日仕込み5日目。今日から暖気樽から電熱ヒーター(行火)を使った昇温操作が始まりました。

 酒母室に入ってすぐ、門脇杜氏が酒母室へ入ってきて酒母の確認を行いました。

 保温用の蓋を半分開けて、顔をタンクに近づけてタンク内に溜まっている香りを手うちわで顔へ送りました。酒母の状態を確認しながら、例年に比べて酵母の増殖が旺盛だねと言いながら、他のタンクへと移りました。

 酒母の状態を覗いてみました。昨日まで暖気樽で温められた酒母は、表面が少し膨れ、ところどころから小さな気泡が上がりはじける時にボコッと低い音が聞こえてきました。
お米の状態を見ると、掛米の粒は水を吸ってお粥上に軟らかくなった影響と糖化酵素の作用により形が少しずつ崩れてきました。香りを確認すると甘みの強い香りの中にほのかにバナナのような香りが感じました。
 しばらくすると、行火のコンセントを入れて加温が始まりました。

 朝の櫂入れが始まりました。櫂棒を引き上げるとその周辺に大きな波が立ちました。昨日に比べて流動性が更に高まり、櫂を入れることで良く混ざるようになりました。

 混ぜ合わせたところでタイマーをセットして次の作業へ移りました。行火はタンクの底に電熱ヒーターを置いてタンクを温めますので、長時間酒母を混ぜないと焦がす危険性があります。そこで一定時間毎に櫂を入れて焦がさないようにします。

 朝の検温は11℃と昨夕より0.5℃下がりました。

 夕方に品温が15℃になるように行火を入れます。今日はお昼まで行火を入れて酒母を温めました。

 行火作業が終わった酒母には表面にメレンゲ状の空気を多く含んだきめ細かい泡が広範囲に広がり、酒母が見えているところからは直径1㎝程の気泡がポコポコと上がっていました。

行火操作が終わるとタンクに着いた酒母を落してタンク清掃を行いました。

タンク清掃が終わると保温用の蓋をして行火作業は終了しました。