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2019.01.04

平成31年立春朝搾り 酒母仕込み6日目~11日目の様子

蔵だより
平成31年立春朝搾り 酒母仕込み6日目~11日目の様子

あけましておめでとうございます
本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます
弊社は12月30日から1月3日まで休業しておりました。しかし製造部は生き物を相手にしている為、年末年始は関係なく酒造りにあたりました。
休業期間の酒母の様子をお伝えします。
 12月30日、立春朝搾りの酒母は仕込み6日目。行火による昇温操作が行われました。
 昇温操作前の酒母の様子です。表面全体にメレンゲ状の白い泡が薄く広がり、それに混ざってところどころにシャボン玉のような泡がみられました。
朝の品温は15.5℃、前日の夕方より0.5℃上昇しました。
 夕方櫂入れ前の酒母には、メレンゲ状の泡とシャボン玉のような泡が混ざり酒母一面に広がり、厚さも朝の倍以上になりました。
夕方の品温は17.9℃と朝から2.4℃上昇しました。
 12月31日、酒母は仕込み7日目。湧付(わきつき)を迎えました。
前日まで暖気樽や行火を使って人為的に温度を上げて酵母の増殖を促しましたが、7日目からは酵母の増殖熱のみで温度を維持していきました。表面にはメレンゲ状のきめ細かい泡がドーム状に膨れ上がっていました。朝の品温は18.1℃と前日の夕方より0.2℃上昇しました。
1月3日まで夜勤が不在だったため、泡がタンクからあふれ出ないように泡笠(あわかさ)を付けて管理しました。
 1月1日、酒母は仕込み8日目、湧付休み(わきつきやすみ)を迎えました。湧付の翌日から酒母を冷却する「分け(わけ)」までの期間を湧付休みと呼んでいます。この期間は酵母の増殖を促す期間になります。朝の品温は18.0℃と前日より0.1℃下がりました。
 1月2日、酒母は酒込み9日目、朝に「分け」を迎えました。分けは酵母が十分に増殖したところでタンクに巻いていた保温マットと蓋を外して冷却の段階に移ることを指します。
木桶を使用していた時は、酒母を小さな桶に「分けて」冷却したことから、現在でも保温マットを外し冷却を始めた日を「分け」と呼んでいます。
 櫂入れ前の酒母は表面の泡の色がクリーム色が強くなっていました。朝の品温は17.5℃と前日より0.5℃下がりました。

 1月3日、酒母は仕込み10日目。「枯らし」を迎えました。分け以降、醪タンクへ移すまでの冷却期間を「枯らし」と呼びます。酒母の表面には前面に泡が広がっていたものの、泡は薄くなりました。品温は14.5℃と前日より3.0℃下がりました。
 1月4日、酒母は仕込み11日目を迎えました。早速酒母の様子を覗いてみました。

 酒母を覗くとタンクには冷温器が入り、酒母の品温を下げるようにしていました。表面にはクリーム色の泡が一面広がっていました。香りを確認するとほのかに青リンゴのような爽やかな香りがし、その後に微かに杏仁豆腐のような香りが漂っていました。

  酒母を覗いていると朝の櫂入れ作業が始まりました。櫂棒の頭で泡を落した後、冷温器を除けながら酒母を混ぜました。

 櫂入れが終わると検温が行われました。今朝の品温は11.6℃と前日より2.9℃下がりました。
 検温後、タンク掃除をして本日の作業は終了しました。タンク終了後の酒母を見ると泡は一時的に白色をして、泡の切れ間から見える酒母はややクリーム色をしていて、そこからはとても小さな泡がたくさんポツポツと上がっていました。
醪タンクへ移す1月7日まで冷却をしていきます。