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2019.01.07

平成31年立春朝搾り 酒母仕込み14日目 もと下げ

蔵だより
平成31年立春朝搾り 酒母仕込み14日目 もと下げ

1月7日、立春朝搾りの酒母は仕込み14日目、完成して醪(もろみ)タンクへ移す「もと下げ」を迎えました。その前に1月5日、6日の酒母の様子もお伝えします。

 1月5日仕込み12日目を迎えました(蔵人撮影)。引き続き酒母には氷の入った冷温器を入れて冷やしました。表面全体に空気を多く含んだ泡が薄く広がっていました。品温は7.9℃と前日より3.7℃下がりました。

 

 

 

 

 

 

 1月6日、仕込み13日目の様子です(蔵人撮影)。表面には前日と同じように空気を多く含んだ泡が薄く広がっていました。品温は5.5℃、前日より2.4℃下がりました。

 

 

 

 

 

 

 

 1月7日、仕込み14日目。酒母室へやってきました。早速酒母の様子を覗いてみました。

 

 

 

 

 

 

 

 櫂入れ前の酒母です。冷温器が外されていました。
表面を見ると昨日まで見えていた泡は、ほとんど消え見えていた泡の質は空気を多く含んだ泡からクリーム状の泡に変化していました。酒母が見えているところからはとても小さな泡がポツポツと上がっていました。
香りを確認すると青リンゴのような爽やかな甘い香りに微かに杏仁豆腐に似た香りがほのかに感じました。

 

 

 

 

 酒母を覗いていると朝の櫂入れが行われました。櫂棒を酒母の底から引き上げると、大きな波が立ち、そこを見ると下に溜まっていたお米が一瞬浮かび上がりました。

 

 

 

 

 

 

 

 櫂入れが終わると分析採りと検温、容量を押さえる尺取りが行われました。今朝の品温は4℃と前日より1.5℃下がりました。
タンク掃除をして酒母の作業は終わりました。

 

 

 

 

 

 

 

 午前10時15分。醪担当者が酒母室へやって来てもと下げを始めました。3階の酒母室から2階の醪室のタンクへはポンプを使って送られました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 醪用の仕込みタンクに酒母が移されました。いよいよ明日から醪の仕込みが始まります。