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2019.01.08

平成31年立春朝搾り 醪(もろみ)添仕込み

蔵だより
平成31年立春朝搾り 醪(もろみ)添仕込み

1月8日。立春朝搾りは醪(もろみ)の仕込みへと移り、仕込み初日の添仕込みを迎えました。
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 朝8時過ぎ、タンクへ仕込み水を加えて仕込み準備「水麹(みずこうじ)造り」が行われました。水を加えるとタンクから青リンゴを皮ごとつぶしたような爽やかな香りと麹の栗のような甘い香りがほのかに漂ってきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 仕込み水を加えた後、櫂棒を使って酒母と麹と水を良く混ぜました。その後、容量を押さえる尺取りと検温が行われ水麹造りは終了しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 3階原料処理室では仕込み用のお米(掛米)を甑(こしき)に入れて平らにしました。

 

 

 

 

 

 

 

 甑にお米を入れた後、蒸かしが始まりました。100℃以上の蒸気で1時間じっくりと蒸かしました。

 

 

 

 

 

 

 

 午前10時過ぎ、麹米の蒸かし取りが終わり、添仕込み用の掛米を取り出しました。

 

 

 

 

 

 

 

 麹米を麹室へ移動した後、放冷機に掛米をタンクへ送る装置を準備しました。

 

 

 

 

 

 

 

 準備が整うと添仕込みが始まりました。蒸し米に風を当てて品温を35℃程度に調整しました。調整したお米は風を使ってホースの中を通ってタンクへ入ります。

 

 

 

 

 

 

 

 2階の仕込み室では、掛米が続々と供給されました。それを蔵人が櫂棒を使って良く混ぜました。掛米が供給されているおよそ15分間休まず櫂を入れました。掛米が入るとタンクの周りは、水麹で感じた香りにご飯の香りが混ざってほのかに漂っていました。

 

 

 

 

 

 

 

 掛米の供給が終わるとすぐに容量を押さえる尺取りが行われました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 尺取りが終わると検温が行われました。仕込み後は11.5℃と
目標の仕込み温度になりました。

 

 

 

 

 

 

 

 タンク掃除をして添仕込みが終わりました。この時期は蔵内も冷え込みが厳しくなり、清酒酵母の増殖に影響が出ますので、特に気を付けて醪の管理をしていきます。