平成31年立春朝搾り　醪（もろみ）踊り

　1月9日。立春朝搾りの醪は本日「踊り」を迎えました。踊りは1日仕込みをお休みして清酒酵母の増殖を促す日です。作業は櫂を入れて検温だけです。しかし、この踊りが今後の醪の発酵に大きく影響を与える為、とても重要な工程です。早速醪の様子を覗いてみました。

 

 

 

 

 

　櫂入れ前の醪の様子です。昨日仕込み直後は表面が液体で覆われていましたが、今朝は掛米と麹米が浮かび、一部で液体が見えていました。香りを確認すると青リンゴを皮ごとすりつぶしたような甘く少し渋みの感じる香りがほのかに感じました。

 

 

 

 

 

 

　醪を覗いていると朝の作業が始まりました。まずは検温から。温度計で数点測定し平均を出しました。今朝の品温は13.5℃、前日の仕込み後から2℃上昇しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

　検温が終わると櫂入れが行われました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　醪全体に櫂を入れて混ぜました。櫂を入れると醪は液体と混ざって緩くなり、そこから気泡のはじける音がボコッ・ボコッと聞こえてきました。香りを確認すると櫂入れ前に感じた微かな渋みは消えて青リンゴのような爽やかな甘い香りが感じました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　櫂を入れると朝の作業は終了しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　夕方、明日の仕込み準備で麹を加えることから仕込み室へやってきました。そこで醪の状態を覗いてみました。半日経過したことで醪表面には清酒酵母の増殖に由来する泡がところどころで出ていました。
香りを確認すると始めに杏仁豆腐のような香りがした後に青リンゴのような爽やかな香りが漂い、その直後に炭酸ガスが鼻の粘膜を強く刺激しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　麹入れが行われました。麹が入るとタンク周辺に青リンゴのような爽やかな香りと麹に由来する蒸した栗のような甘いが漂いました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　麹入れが終わり翌日の2回目の仕込み「仲仕込み」まで酵母の増殖を更に促します。