2019.01.11

平成31年立春朝搾り 醪 留(とめ)仕込み

蔵だより
平成31年立春朝搾り 醪 留(とめ)仕込み

 1月11日、立春朝搾りは本日最後の仕込み留仕込みを迎えました。早速醪の様子を覗いてみました。

 

 

 

 

 

 

 

 仕込み水を加える前の醪の様子です。タンク中央からメレンゲ状の泡が溢れ出ていました。香りを確認すると始めに炭酸ガスが鼻の粘膜をとても強く刺激し、その直後に青リンゴと栗のような爽やかで甘い香りが漂っていました。

 

 

 

 

 

 

 しばらくするとタンクに仕込み水を加えて、仕込み準備の「水麹造り」が始まりました。

 

 

 

 

 

 

 

 仕込み水を加えていくと醪が水で隠れました。

 

 

 

 

 

 

 

 しばらくすると隠れていた醪のお米の部分が浮かび上がってきました。蓋上になっていたお米にひびが入り、ひびのところからメレンゲ状の白い泡がモコモコと噴き出てきました。

 

 

 

 

 

 

 泡が出てきてすぐにほぼ一面泡で覆われました。

 

 

 

 

 

 

 

 仕込み水を加えた後、櫂入れが行われました。

 

 

 

 

 

 

 

 タンクの底に櫂棒の頭を付けた後、勢いよく引き上げると櫂棒の周辺に大きな波が立ちました。全体が混ざるように何度も櫂を入れました。

 

 

 

 

 

 

 

 櫂入れが終わると検温と容量を押さえる尺取りが行われ水麹準備が終わりました。水麹の品温は8.8℃、前日の仲仕込み後から0.7℃下がりました。

 

 

 

 

 

 

 

 午後1時、留仕込みが行われました。仕込みを行う前に蒸かし上がった蒸し米をスコップで掘り出す「蒸かし取り」が行われました。立春の風物詩となった「立春朝搾り」。留仕込みということで県内のテレビ局と新聞社の記者が取材に来られました。

 

 

 

 

 

 

 

 蒸し米はコンベア上で冷風を当てて0℃付近まですぐに冷却してタンクへと送られ、それを蔵人が櫂を入れて醪と混ぜました。掛米が供給されたおよそ45分間、蔵人は万遍なく櫂を入れました。

 

 

 

 

 

 

 

 仕込みの途中、門脇杜氏が隣の仕込み室へ移りインタビューを受けました。「今年使用する原料米は、昨年と比べるとやや硬くて醪でも溶けにくい性質がありました。その性質を把握した上で今回の仕込みを迎えました。今年は新たな年号に変わります。それに向け晴れやかなお酒に仕上げていきたいと思います。」のように言っていました。

 

 

 

 

 

 

 インタビューが終わった頃、掛米の供給が終わり仕込みが終わりました。仕込みが終わると容量を押さえる尺取りが行われました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 続いて検温が行われました。仕込み後の品温は7.7℃と水麹時より1.1℃下がりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 タンク掃除をして留仕込みが終わりました。留仕込みが終わった日を醪管理では「仕込み1日目」として数えます。これから立春まで管理をしていきます。