平成31年立春朝搾り　醪 仕込み8日目

　久しぶりに雪が降る朝を迎えた1月18日。この時期は大吟醸酒の酒造りが最盛期を迎え、今朝は小さなタンクで仕込んだ添仕込みの醪を通常のタンクへ移す「踊り返し」が行われていました。

　踊り返しが終わるまで通常の醪作業が行われないので、その時間を使って立春朝搾りの醪を観察しました。今日で醪は仕込み8日目を迎えました。醪表面を見ると昨日まで見えたクリーム状の薄い泡はほとんど消えて、シャボン玉のような泡がたくさん出ていました。

　シャボン玉のような泡を見てみました。多くの泡は直径3㎝程で、泡と泡が結合してひとつの泡へと成長し、大きいものは直径10㎝程のものがいくつか見えました。ちなみにシャボン玉のような泡を「玉泡」と呼びます。
泡の下に見える醪はお米の粒はほとんど見えず、液体でした。耳を澄まして発酵の音を確認すると炭酸ガスのはじける音が昨日よりも更に大きく聞こえてきました。続いて香りを確認すると始めに炭酸ガスが鼻の粘膜を強く刺激し、それと同時にブドウのような爽やかな香りがほのかに漂っていました。同じブドウの香りでも今朝は甘い香りが少なく感じました。

踊り返しが終わり櫂入れが始まりました(写真上左）。櫂棒を引き上げるとその周辺に波が立ちました(写真上右)。下から引き上げられた醪をみていると今朝はお米があまり浮かび上がってきませんでした。櫂入れは櫂を入れる場所を変えてタンクを1周しながら入れていきました。

　醪の入っている全てのタンクに櫂を入れ終え、分析用のサンプル採りが終わってから検温が行われました。今朝の品温は11.7℃、前日より0.7℃上昇しました。

　検温後タンク清掃が終わってから再び醪を確認するとところどころにメレンゲ状のきめ細かな泡が広がり、それと混ざって大きな玉泡が見えました。香りを確認すると櫂入れ前よりも炭酸ガスがやや多く発生していたのか、鼻の粘膜をやや強く刺激しそれと同時にブドウのような爽やかな香りもやや強く感じました。作業が終わったところで仕込み室をあとにしました。