平成31年立春朝搾り　醪 仕込み9日目～11日目

二十四節季のひとつ大寒を過ぎ、1年で一番寒い期間を迎えた1月21日。
立春朝搾りの醪は本日仕込み11日目を迎えました。
蔵人の撮影で土日の醪もお伝えします。

　1月19日仕込み9日目を迎えました。表面にはお米の浮いたものが薄く広がり、それを押しのけるように醪から気泡が多く上がりました。品温は前日から0.8℃上昇して12.5℃となりました。

　1月20日、仕込み10日目を迎えました。本日も表面にはお米の融けたものが薄く広がり、それを押しのけるように醪から気泡が上がっていました。品温は前日より0.8℃上昇し13.3℃となりました。仕込み10日目からアルコール濃度を分析し始めて今回のアルコール濃度は11度となりました。

　1月21日、仕込み11日目を迎えました。櫂入れ前の醪を覗いてみました。表面にはお米が融けたものにクリーム状の泡が混ざり、繊維の絹の織物「チリメン」のような状態の泡が広がりました。それを押しのけるようにして醪から気泡が上がっていました。耳を澄まして音を確認すると炭酸水をグラスに注いだ時のようにシュワシュワシュワ･･･と炭酸ガスがはじける音の中に、醪から上がってきた気泡がはじける時に鉄琴に似た澄んだ音が聞こえてきました。香りを確認すると、炭酸ガスの刺激は金曜日に比べるとやや弱く感じ、その直後にブドウと熟したイチゴの香りが混ざったような甘い香りがほのかに感じました。

醪を観察していると朝の櫂入れ作業が始まりました。櫂棒を引き上げるとその周辺に大きな波が立ち、耳を澄まして発酵の音を確認すると、シュワシュワシュワ･･･と炭酸ガスのはじける音が櫂を入れる前よりもやや大きく聞こえてきました。櫂入れはタンクを一回りしながら行われました。

　立春朝搾りの醪の櫂入れが終わった頃、門脇杜氏が仕込み室へ入ってきて日課の神棚へのお詣りを行い（写真上左）、柄杓を使って醪の状態を観察しました（写真上右）。確認後、「スッキリとした香味になってきたね。」と笑みを浮かべながら伝えて、他のタンクへ移りました。

　杜氏が確認してからしばらくして、全ての醪に櫂を入れ終えて分析用のサンプル採り（写真上左）と検温（写真上右）が行われました。品温は前日より0.5℃下がり12.8℃となりました。
　検温が終わるとタンク掃除をして朝の作業は終了しました。

　タンク掃除が終わって改めて醪を覗いてみました。櫂入れ前のように一面にチリメン状の泡が広がり、ポコポコと気泡が上がっていました。香りはブドウのような爽やかな香りがほのかに感じ、その後に炭酸ガスが鼻の粘膜をやや強く刺激しました。
　立春朝搾りまであと2週間。醪管理と共に自身の健康管理にも十分に注意していきたいと思います。