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2019.01.28

平成31年立春朝搾り 醪 仕込み16日目~18日目の様子

蔵だより
平成31年立春朝搾り 醪 仕込み16日目~18日目の様子

 冷え込みの厳しい朝を迎えた1月28日。来週の今頃はお酒を搾り、瓶詰めをして商品がお客様のお手元に届いているかと思うと、時の流れがとても速く感じてしまいます。
さて、立春朝搾りの醪は本日18日目。土日の醪の様子と併せてお伝えします。

 

 

 

 

 

 1月26日土曜日。写真は仕込み16日目の醪です。品温は10.8℃と前日より0.7℃下がりました。アルコール濃度は15度となりました。

 

 

 

 

 

 

 1月27日日曜日。写真は仕込み17日目の醪です。品温は10.2℃と前日より0.6℃下がりました。アルコール濃度は15.3度となりました。

 

 

 

 

 

 

 
 1月28日、仕込み18日目を迎えました。早速醪の様子を覗いてみました(写真上左)。表面にはお米の融けたものが薄く広がり、それを押しのけるようにして醪から直径1㎝程の気泡がポコポコと上がっていました。気泡が多く上がっていたところをしばらく見ていると、醪の下からお米が浮かび上がってきました(写真上右)。経験上、醪終盤でお米が浮かび上がってくるのは、そろそろお酒を搾る合図となります。耳を澄まして発酵の音を確認すると醪から上がってきた気泡がはじける時に鉄琴のような音色が聞こえるか聞こえないかの微かな音量で聞こえました。続いて香りを確認すると、炭酸ガスが鼻の粘膜をやや強く刺激しその直後に洋ナシのような甘い香りがほのかに漂っていました。

醪を観察していると、門脇杜氏が仕込み室へ入ってきて日課のお詣りをした(写真上左)後、柄杓をもって醪の観察をしました(写真上右)。確認後笑みを浮かべながら、「スッキリした味わいのお酒に仕上がりそうだ」と漏らして吟醸仕込み室へと消えていきました。

しばらくすると、吟醸仕込み室から蔵人がやって来て朝の櫂入れ作業が始まりました(写真上左右)。櫂棒を引き上げると今朝も櫂棒周辺に大きな波が立ち、醪からたくさんの気泡が上がりました。ただ、先週と比較すると醪から上がってくる気泡の量も大きさ共に半分程になりました。

全ての醪に櫂を入れた後、分析用のサンプル採り(写真上左)、続いて検温が行われました(写真上右)。今朝の品温は9.7℃と前日より0.5℃下がりました。
 検温後清掃が行われ作業は終了しました。櫂入れからおよそ20分経過した醪は、櫂入れ前のように醪から上がってくる気泡の量はとても穏やかでした。
今年はスッキリとした味わいに仕上がりそうだと杜氏は言っていましたが、生き物を相手にしているので搾ってみないと分からないところがあります。立春朝搾りまであと7日。これからも気を引き締めて管理にあたっていきます。