新米新酒しぼりたて　酒母麹造り2日目

　麹床室（こうじとこむろ）で一晩を過ごした酒母用麹は、今日から小さな箱（麹箱）に移して更に1日育てていきます。まずは朝8時、保温用の白布を取り、塊のお米を木のヘラ（分司）で切り分けるところから始まりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

　続いて、切り分けたお米の塊を蔵人が更に小石程度の塊に粗くほぐしました。
粗くほぐした後、それを更に「自動切返し機」と呼ばれる機械に掛けてお米一粒一粒にまで細かくしました。お米一粒にまで分けるのは、お米の芯に効率よく麹菌を増殖させる為です。

 

 

 

 

 

 

 

 

　自動切返し機に掛けたお米です。お米の表面はすりガラスのように少しザラザラしていて、一部のお米の表面には麹菌に由来する白い斑点がポツポツと見られました。お米を触ってみると、昨日よりも少し粘りが出て、また気持ち柔らかく感じました。香りを確認するとご飯の香りがほのかに感じました。

 

 

 

 

 

 

 

 

　自動切返し機を掛け終えたお米は、すぐに台車に積まれた麹箱に移しました。箱の中には、麹菌の増殖を促す金属製の輪「破精（はぜ）落ち防止器」が入っていて、そこにお米をこぼさないようにして加えました。加えた後に平らにならして保温用蓋を掛けました。

 

 

 

 

 

 

 

 

　麹箱に移したお米は、床室から棚室（たなむろ）へ移動しました。全ての麹米を箱に移して朝の盛り作業は終了しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　午後1時、積替え作業が行われるので再び棚室へやってきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　積替えは、上と下の箱を入れ替えて温度を均一にし、箱ごとの麹菌の増殖を均一にする目的があります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　積替えの時のお米です。お米の表面は、乾燥して硬くなってきたように感じ、麹菌に由来する白い斑点が多く見られるようになりました。積替えが終わると再び保温用の白布を掛けました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　午後4時30分、麹に手を加える仲仕事が行われました。破精落ち防止器を外して、お米が空気を良く触れるように手をフライ返しのように入れてお米を持ち上げ、その後、お米をクルクルとかき混ぜました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　そして、お米を箱一面に平らに広げました。広げ終えると保温用の蓋をして、下にあった箱を上に積み重ねました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　仲仕事後のお米の様子です。表面には麹菌の増殖に由来する斑点が多く見られました。手で触ると小石のように硬く、香りを確認すると蒸れた匂いが強く感じました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　仲仕事が終わると再び保温用の白布が掛けられました。麹が完成する翌朝まで夜勤が一晩ついて育てていきます。