新米新酒しぼりたて　醪（もろみ）初添（はつぞえ）仕込み

先週末から肌寒くなり、急に秋らしさを感じるようになりました。新米新酒しぼりたては本日、醪（もろみ）の初添仕込みが行われました。その様子と共に週末のものの様子や作業風景をお伝えします。
　１０月５日はまだ酒母の段階で仕込み１３日目を迎えました。品温が急激に下がったことでタンクには蓋が掛けられていました。櫂入れ後の品温は９．５℃と前日より１．５℃下がりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　１０月６日、酒母は仕込み１４日目、完成を迎えました。表面にはメレンゲ状の泡はなく、直径1㎝程度のシャボン玉のような泡がポツポツと見えました。櫂入れ後の品温は８．５℃と前日より１．０℃下がりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

　検温後、完成した酒母の容量を押さえる尺取りが行われ酒母の作業は終わりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　午前１１時３０分頃、酒母を醪タンクへ移す「もと下げ」が行われました。３階の酒母室から２階の醪仕込み室へ酒母を移す時はポンプを使って移動しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　午後４時、翌日の仕込み準備として酒母の入っているタンクに初添用の麹を加えました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　初添の麹です。香りは、蒸し栗のような甘い香りが強く感じ、その直後にほのかにハチミツのような濃厚な甘い香りが感じました。お米の表面は、麹菌が増殖した真っ白なところとところどころ増殖していないところが見えました。増殖していないところが見えて出来が良くないのではと思われるかもしれませんが、醪で使用する麹は、麹菌を米全体に増殖させないように作っています。これにより綺麗なお酒が出来上がるようになります。

 

 

 

 

 

 

　麹を加えて準備は終わりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　１０月７日、醪の仕込み準備「水麹造り」が始まりました。まず仕込み水を加えました。仕込み水を加え終えると次は櫂棒で混ぜ合わせました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　長さ３．５m程ある櫂棒で良く混ぜ合わせました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　櫂入れ後、検温が行われました。今朝の水麹は９．５℃でした。検温が終わると容量を押さえる尺取りが行われ水麹造りは終了しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　午前１０時１０分。3階原料処理室へやってきました。初添用の掛米を甑から取り出しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　掛米は風でおよそ２０℃ほどに冷やして醪タンクへ送りました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　冷やした掛米はホース内を強風で飛ばされてタンクに入りました。それを櫂棒を使って良く混ぜました。掛米が供給されたおよそ１５分間、掛米を入れる場所を替えながら混ぜました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　仕込みが終わるとすぐに検温と尺取りが行われました。仕込み後の品温は１１．５℃と水麹時より２.０℃上昇しました。香りを確認するとご飯の香りに、酒母に由来する青リンゴのような甘い香りと麹に由来する蒸し栗のような香りがほのかに漂っていました。