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2019.10.09

新米新酒しぼりたて 醪(もろみ)仲(なか)仕込み

蔵だより
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新米新酒しぼりたて 醪(もろみ)仲(なか)仕込み

 風が強く吹いていたことでいつもより肌寒く感じた10月9日。新米新酒しぼりたての醪は本日仲仕込みを迎えました。醪の様子を覗いてみました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 水を入れる前の醪の様子です。中央のやや白く見えるところが昨夕に加えた仲麹です。香りを確認すると、始めに炭酸ガスの刺激が鼻の粘膜をとても強く刺激しました。その後にマスカットや青リンゴを皮ごとすりつぶしたような爽やかで少し渋みのある香りが感じられました。しばらく醪を見ていると仕込みの準備「水麹」造りが始まりました。

 

 

 

 

 

 

 

 仕込み水を入れ終えた後、櫂棒を使って醪と水を混ぜ合わせました。浮いてきたお米と麹米を櫂棒で液面に沈めるように櫂を入れると、表面に清酒酵母に由来するメレンゲのような白いきめ細やかな泡が広がりました。櫂入れを終えた後、検温と尺取りが行われました。今朝の水麹の温度は11.5℃、昨日の検温と比べて2.0℃下がりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 午前10時過ぎ、甑(こしき)から仲仕込み用の掛米を取り出す蒸かし取りが行われました。蒸し米は放冷機で乾燥させながら良く冷やして仕込みタンクに送られました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 掛米が供給されているおよそ25分間、掛米の入れる場所をずらしながら櫂棒を使ってよく混ぜ合わせました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 仕込みが終わるとすぐに容量を押さえる尺取りと検温が行われました。仕込み後の温度は10.5℃と水麹から1.0℃下がりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 夕方明日の準備の麹入れがあったので、再び仕込み室へやって来て醪の様子を覗いてみました。仕込み直後は液で隠れていましたが、夕方にはお米で表面が覆われていました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 そこへ留(とめ)麹を加えました。麹が勢いよくタンクに入ると、青リンゴのような爽やかな香りが周囲に広がりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 麹入れが終わり本日の作業は終わりました。