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2019.10.10

新米新酒しぼりたて 醪(もろみ)留(とめ)仕込み

蔵だより
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新米新酒しぼりたて 醪(もろみ)留(とめ)仕込み

最低気温が7℃と一桁台の気温にまで冷え込んだ10月10日。今日は新米新酒しぼりたての醪は留仕込みを迎えました。
 仕込み準備前の醪を覗いてみました。香りを確認すると炭酸ガスが鼻の粘膜をとても強く刺激し、その後に青リンゴを皮ごとすりつぶしたような爽やかなで軽やかな香りが感じられました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 しばらくすると仕込みの準備「水麹」造りが始まりました。仕込み水を加えていくと表面を水が覆いました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 水に覆われたところで、水が入っている付近を2~3回櫂を入れると、米と麹の塊が浮かび上がり、それと共に清酒酵母に由来するメレンゲ状のきめ細かい泡が広がりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 水を加え終えた後、櫂を入れて醪を混ぜ合わせました。1か所から櫂を入れても十分に混ざらないので、櫂を入れる場所を替えて行いました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 櫂入れ後、検温と尺取りが行われました。水麹の温度は10.0℃と前日の仲仕込後と比べて0.5℃下がりました。留仕込みの掛米が蒸かし上がる午後1時まで待機していました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 午後1時、留仕込み用の掛米が蒸かし上がり、蒸かし取りが行われました。宮城県内では最初の新米での酒造りから地元テレビ局3社と新聞社がお見えになりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 留仕込みが始まりました。日中は気温が上がり掛米の品温が思うように下がらないことから、放冷機でしっかりと冷やしてタンクへ供給しました。その為、通常40分程で終わる留仕込みが今日は1時間掛けて行いました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 仕込み途中、門脇杜氏が報道関係者から囲み取材を受けました。今年の目標酒質について門脇杜氏は「今年はアルコール度数を19度から17度へと装いを変えソフトでスッキリとした味わいに仕上げたい」と答えていました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 取材からしばらくして留仕込みが終わりました。仕込み後の品温は9.5℃と水麹から1.0℃下がりました。
今日でお米を加える仕込み作業が終わりました。醪管理では今日を仕込み1日目として数えて管理します。