新米新酒しぼりたて　醪（もろみ）仕込み3日目～6日目の様子

台風通過後、朝晩の気温が急激に低下した１０月１５日。台風１９号通過による本社蔵の被害は、本社蔵の裏側斜面の一部で小規模な土砂崩れが発生したものの、幸いにも酒造りによる影響はありませんでした。ご心配をお掛けいたしました。ただ、本社蔵へ向かう道路は今朝の段階では、一部冠水しているところもあり、迂回をしなければなりません。弊社及び県北部へ向かう際には、十分注意してください。

　さて、新米新酒しぼりたての醪は１０月１５日で仕込み６日目を迎えました。１０月１２日～本日までの様子をお伝えします。１０月１２日は仕込み３日目を迎えました。前日、棒でいくつか穴を開けて、お米の融けを促しましたが、仕込み３日目も表面のお米はあまり融けておらず、お米の層として残っていました。穴を開けたところからお米の下に溜まっていた液が清酒酵母の増殖に由来する泡が出てきました。
タンクの縁に目を向けると、表面より２㎝ほど高いところにお米が付いていました。お米が融けて少しずつ面が下がってきたようでした。
朝の品温は１０．０℃と前日より０．４℃上昇しました。

 

 

 

　１０月１３日仕込み４日目を迎えました。お米の融けが進んできて、お米の層が崩れてきました。タンクの縁に目を向けると、液面から１５㎝ほど上にお米が付着していました。櫂入れ後の検温では１０．５℃と前日より０．５℃上昇しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

　１０月１４日、仕込み５日目を迎えました。表面には清酒酵母に由来するメレンゲ状の真っ白なきめ細かい泡が厚さ１㎝程で広範囲で広がっていました。泡の無いところを見るとお米の融けが進み、液の多いお粥状にまで液化が進みました。タンク縁を見ると液面から２０㎝程上までクリーム状の泡が付いていました。
櫂入れ後の品温は１１．０℃と前日より０．５℃上昇しました。

 

 

 

 

 

 

　１０月１５日、仕込み６日目を迎えました。櫂入れ前の醪を覗くと、真っ白なメレンゲ状の泡が一面に広がり、その上にところどころ直径２㎝～５㎝程のシャボン玉のような泡が見えました。タンク縁に目を向けると今朝の液面より３㎝程上にクリーム状の泡が付いていました。
顔をタンクに近づけて香りを確認すると、始めに炭酸ガスが鼻の粘膜をとても強く刺激しました。その直後に洋ナシのような甘い香りに青リンゴのような爽やかな香りがほのかに漂っていました。

 

 

 

 

 

 

　醪を確認していると朝の櫂入れ作業が始まりました。櫂棒をタンクの底から一気に引き上げると、櫂棒の周辺に大きな波が立ちました。お米の粒の状態が確認できたものの、液化がだいぶ進んでいました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　櫂入れが終わりしばらくすると検温が行われました。今朝の品温は１１．６℃と前日より０．６℃上昇しました。発酵が順調に進んでいたことを確認したところで仕込み室をあとにしました。