今年の味わいについて杜氏に聞きました
今年の味わいについて、本社蔵総杜氏門脇豊彦に聞いてみました。
門脇）当社ひやおろしのコンセプトは「まるみとまろやかさを併せ持った軽快な味わい」です。それを基準にして、毎年原料米の特性を考慮しながら製造に着手しています。今回の原料米は、例年に比べてとても融けにくいお米でした。硬質なお米での酒造りは、通常、浸漬時間をいつもより長めにして、蒸し米を軟らかく仕上げたり、仕込み温度をやや高めにするなどして、お米を融かすように管理します。しかし、今回のお米の特質と醪段階での発酵状況から判断して、「融けにくいお米を、融けないまま仕上げる」という方針で取り組みました。融けにくいお米は、一般的に醪中に溶け出すエキス分が少なくなり、清酒酵母の増殖が比較的穏やかで、アルコール発酵も緩やかに進みます。このような場合、酸が出やすいことが経験から分かっていましたので、暑い中でも軽やかに召しあがれる酒質に仕上げることを目指して、敢えて無理に融かさない醪管理を行いました。加熱殺菌後の熟成には品温と時間が影響しますが、その香味を整えるために貯蔵管理が重要で、火入れ直後から一気に急冷し、カラメル臭や熟成香がつかない貯蔵管理を徹底しました。これにより初秋に楽しむお酒として、まるみとまろやかさを持つ軽快な仕上がりを実現しました。
秋は、秋刀魚、秋鮭、戻り鰹やマツタケ、シイタケ、シメジ等のキノコ類、里芋、秋ナスなどなど豊富な食材が揃う時期です。秋の風物詩「秋刀魚の塩焼き」だけでなく、杜氏イチオシのシイタケのチーズ焼きと「一ノ蔵 特別純米酒 ひやおろし」をどうぞお試しください。
江戸時代にお酒の貯蔵樽からお店へ売る為の小さな酒樽へ火入れをせずにお酒を移した（卸した）ことを指し、「冷えたままお酒を卸す」略して「冷や卸し」という言葉が生まれたそうです。それが現在では、貯蔵タンクでひと夏越させ、旨味と丸みを増したお酒を加熱殺菌せずに生詰めしたものを指すようになり、秋を代表するお酒の代名詞として定着するようになりました。
只今準備中です。